Barista este acea persoană mai mult decât pasionată de cafea. Radu Solo este barista în Bucureşti şi consideră că pentru a fi barista trebuie să te preocupi, să te interesezi şi să afli totul despre cafea, de pe plantaţie şi până ajunge în ceaşcă.
M-am întâlnit cu el la Beans&Dots şi aproape o oră am aflat o mulţime de lucruri despre cafea. Cum se prepară o cafea bună acasă, ce temperatură trebuie să aibă laptele pe care îl adăugăm în cafea, ce gust trebuie să predomine în cafea şi ce e aceea cafea la filtru.
Îţi place cafeaua?
După cum vezi, da.
Bei cafea făcută de tine?
Am băut acasă cafea făcută de mine şi acum am venit să beau şi cafea făcută de altcineva.
Radu Solo, ce înseamnă barista?
Depinde din ce punct de vedere vorbeşti. Dacă vorbeşti din punctul de vedere al unui profesionist, barista înseamnă foarte mult. Dacă vorbeşti din punctul de vedere al unui om normal, părerile sunt împărţite pentru că oamenii nu ştiu exact cum poate fi definit acest termen.
E simplu, barista vine din italiană. Toată lumea crede că cine e în bar e şi barista, face şi cafea, face şi băuturi. Pe când, de 10-15 ani, termenul de barista s-a dus în cu totul altă direcţie.
Până acum 10-15 ani, noi nu ştiam ce e un barista. Ce înseamnă din punct de vedere profesionist?
E persoana care a înţeles care este tot parcursul cafelei, de la cules până ce ţi se oferă ceaşca. Dacă un barista nu înţelege tot acest parcurs, înseamnă că într-un fel sau altul el râde puţin de cei din urma lui: cei care au prăjit cafeaua, transportatori, etc. Eforturile cele mai mari sunt făcute de cei de pe plantaţiile de cafea. Când vorbim de barista, în 99% din cazuri, alege să prepare o cafea arabica 100%, care este o cafea culeasă manual, e o cafea care creşte doar în anumite locuri. În felul acesta, barista ştie foarte multe lucruri, de la varietatea cafelei până la modalitatea de procesare care influenţează foarte mult gustul. De aceea, un barista e cineva foarte foarte bine pregătit, sau cel puţin aşa ar trebui.
Tu eşti barista?
În momentul de faţă mă consider barista.
Când spunem barista ne referim doar la cel care prepară cafeaua sau şi cel care serveşte şi alte băuturi?
Eu înclin să cred că în momentul de faţă barman este barman, barista este barista. E foarte posibil să întâlneşti ca un barista care a şi fost barman să ştie să prepare şi altceva, sau şi invers, barmani foarte curioşi care vor să vadă ce se întâmplă cu cafeaua şi să dorească să încerce.
Până să devii barista cu ce te-ai ocupat?
Am făcut mai multe lucruri. Am fost agent de vânzări, am tot încercat să joc fotbal profesionist, dar am fost operat de hernie inghinală şi atunci a trebuit să mă opresc. M-am pregătit pentru a merge în Anglia în liga a doua sau a patra, doar că nu am avut răbdare cu recuperarea mea după operaţie şi chiar s-a simţit. A trebuit să renunţ.
Ca barman ai lucrat?
Absolut deloc.
Şi cum ai luat decizia să te faci barista?
Un prieten foarte bun mi-a propus să facem un curs de barista, să aflăm şi noi ceva mai mult despre cafea că poate vom face ceva şi în viitor. Eu fiind băutor de cafea, eram şi foarte curios şi am acceptat. La momentul respectiv, Vlad de la Steam ţinea cursurile şi după prima zi am aflat foarte multe lucruri care nu erau conforme cu ce ştiam eu. La sfârşitul zilei i-am spus că dacă a doua zi nu o să-mi demonstreze toate lucrurile pe care mi le-a spus, nu o să-mi placă. Culmea e că în următoarele zile mi-a demonstrat nişte lucruri şi m-a făcut să înţeleg că de cele mai multe ori înţelegem nişte lucruri total greşit şi trebuie să fim puţin mai curioşi, să verificăm unele lucruri când ni se spune şi tot aşa.
Următoarele şase luni, de la un om normal care bea una sau două cafele pe zi, ajunsesem să consum 300-400 de ml de cafea pe zi, să citesc două-trei ore pe zi despre cafea. A devenit totul o curiozitate foarte mare.
După prima lună, Vlad urma să aibă un Pop-up store la Londra, nu am stat foarte mult să mă gândesc când am auzit de asta şi i-am zis: „Ai cu cine să te duci acolo? Hai că merg eu”. De acolo, în anul următor am fost la Electric Castle unde erau zeci de mii de oameni şi în faţa mea se făceau cozi de câte 30-45 de minute, în condiţiile în care cu câteva luni înainte nu aveam nici o treabă cu cafeaua.
Când se întâmpla asta?
În 2015.
Şi de atunci?
De atunci nu m-am mai dezlipit. În primele şase luni eram ca un burete. Petreceam la Steam câteva ore ca şi client, apoi citeam despre cafea, gustam cafea, aveam un part time de 5-6 ore în care mă ocupam de cafea. Totul în capul meu era numai cafea.
Orice fel de călătorie a apărut după, pentru mine a însemnat shop-uri de cafea. În ultimii ani am văzut peste 200 de shop-uri de cafea. Oriunde mă duceam, eu nu căutam monumente, eu căutam shop-uri de cafea ca să văd în ce fel abordează alţii cafeaua.
Am ajuns la concluzia că şi noi suntem într-o direcţie bună în ceea ce priveşte cafeaua. Şi noi putem să facem lucruri bune şi cei care vin la noi, străinii, pot spune că şi la noi e cafea bună.
Radu Solo, mai ai şi alte pasiuni?
Acum o să intru în partea de bucătărie care mie îmi place foarte mult, chiar mai mult decât cafeaua.
Sunt mulţi barista în Bucureşti. Din cei adevăraţi?
Sunt foarte mulţi oameni pasionaţi, cărora le place foarte mult să ofere un produs bun. Adică îi vezi că se uită puţin la tine după ce ţi-au servit băutura să vadă dacă îţi place, tânjesc după un feedback.
Cafeaua e o chestie extrem de complexă, vorbim de nişte compuşi aromatici în număr dublu faţă de vin. Noi nu conştientizăm ce gust complex avem la dispoziţie şi nu-l tratăm ca atare.
Un barista, primele 20 de minute dimineaţa testează cafeaua. El face mai multe extracţii pentru a testa, a gusta şi pentru a alege ce-ţi oferă ţie. Mie cafeaua mi se pare mult mai dificilă decât orice femeie pe care am cunoscut-o.
Cum trebuie să fie cafeaua?
Cafea nu trebuie să fie predominant amară. Dacă este aşa, atunci ceva nu este în regulă. Există un after taste, ceva care-ţi rămâne ca la ciocolata neagră, există un soi de amar.
Trebuie să fie puţin acrişoară, trebuie să fie dulce şi este dulce.Unui om care bea cu 3 linguriţe de zahăr nu pot să-i spun că are o dulceaţă specifică cafeaua, pentru că el nu o percepe ca mine, pentru el, gustul dulce este după 1-2-3 linguriţe de zahăr. Cât despre cel care bea fără hazăr, da, el poate percepe ceva mai rapid dulcele din cafea.
Şi cafeaua trebuie să fie puţin sărată.
Cele patru gusturi care se extrag în ordine din cafea sunt: acru, sărat, dulce, amar.
Practic, de cele mai multe ori ce se întâmplă? De ce ţi se dă o linguriţă, fără să ai zahăr? Ca să obţii o băutură omogenă, cafeaua extrăgându-se pe straturi, trebuie să o amesteci puţin. Prima gură pe care o iei fără să amesteci cafeaua, ultimul gust pe care îl simţi este amarul.
Radu Solo, ți se pare că oamenii s-au mai educat? Acum 15 ani beam cafea la filtru…
Mi le ridici la fileu. Da, oamenii s-au mai educat pentru că au întâlnit nebuni ca noi care vorbesc cu pasiune despre cafea. Meritul lor este simplu: sunt deschişi la a încerca lucruri noi şi acceptă că lucrurile pot fi şi în alt fel decât le ştiu ei.
Să ne întoarcem la cafea la filtru. Cafeaua la filtru este foarte prost privită. Eu aş bea numai cafea la filtru. Acum am băut expresso pentru că ar fi durat foarte mult să mi-o prepare. Modul în care privim cafeaua la filtru este total greşit. Sunt atâtea metode care îţi pot oferi o experienţă extraordinară cu o cafea pregătită prin filtrare care te vor lăsa total surprinsă. Acolo e un gust foarte plăcut, dar nu mă refer la aparatele acelea în care puneam apa într-o parte şi cafea într-un filtru.
Dar asta aveam acum 15-20 de ani. Aia era o cafea proastă. Vrei să spui că era o cafea bună?
Pentru momentul acela, era ok. Totul de face în upgrade, ca şi la telefoane. Dacă telefoanele au evoluat, şi cafeaua a evoluat.
Dacă atunci atât ştiai despre cafea şi o preparai aşa, era foarte bună.
În momentul de faţă vorbim de cafea filtrată într-un cu totul alt mod. Când spun filtrat în alt mod fac referire la minim 3 aspecte: cafea, apă şi nişte parametrii pe care îi controlăm, despre care înainte nici nu bănuiam că ar influenţa gustul final.
Când serveşti cafea le explici oamenilor cum ar trebui băută cafeaua sau le oferi aşa cum cer?
Am trecut prin mai multe faze şi încă nu-mi dau seama care e cea mai bună abordare. De cele mai multe ori mă gândesc că într-un fel sau altul şi eu şi clientul trebuie să facem ceva până la jumătatea drumului. Eu trebuie să-i ofer cea mai bună cafea şi el trebuie să-şi dorească să încerce lucruri noi.
Radu Solo, vinul se strică cu apa, cafeaua cu ce se strică?
Cu foarte multe lucruri. Cu zahăr în primul rând, cu laptele nepreparat ok. Expresso când ajunge în ceaşcă, chiar dacă îl laşi puţin, ajunge la o temperatură de 40 de grade Celsius. Dacă i-ai pus un lapte de 6 grade Celsius, de la frigider adică, s-a terminat. Nu mai are nici gust. Laptele trebuie să aibă o temperatură apropiată de temperatura cafelei.
Radu Solo, cum putem bea o cafea bună acasă?
Depinde de cât de leneşi suntem. Dacă eşti foarte leneş nu poţi să bei cafea bună. Atunci te ajută foarte tare un aparat de cafea. Dacă nu eşti foarte leneş poţi să-ţi prepari în AeroPress, o metodă de preparare a cafelei filtrate.
Citește și: Fă-ți plinul la pompa cu bere artizanală din Pantelimon! Povestea moldoveanului care vinde lunar 5 tone de ,,bere vie”
La ibric putem să facem cafea?
O, da! E foarte important să înţelegi cum se prepară la ibric.
Şi cum se prepară la ibric?
Apa trebuie să ajungă la un punct de fierbere şi poţi să opreşti focul. Laşi două-trei minute, pui cafeaua, amesteci şi o mai laşi maxim 3 minute. Apoi o strecori. Şi asta e cafeaua.
Nu trebuie lăsată să fiarbă sau nestrecurată. Dacă nu e filtrată, extracţia continuă în stomac.
Radu Solo, există mai multe tipuri de cafea? Ce alegem? Există o zonă recomandată de cafea?
Pentru mine nu există cea mai bună cafea. Cea mai bună cafea e cea care îţi place ţie.
Care e diferenţa între cafeaua arabica şi robusta?
Arabica se culege cu mâna, robusta nu. E diferenţă şi în modul în care arată. În plus, robusta are de 3 ori mai multă cofeină decât are arabica. Orice cafea are în compoziţie şi robusta, e clar că în acea cafea nivelul de cofeină este mult mai ridicat.
Cafeaua to go e ok?
Din punctul meu de vedere e o alternativă pentru cei care se grăbesc. Pentru cei care nu-şi acordă 5-10 minute din viaţa lor să se bucure de o cafea în ceaşcă.
Paharul de carton strică gustul cafelei?
Nu îl strică, doar că nu-l accentuează atât de tare cât îl accentuează ceramica.
Radu Solo, cafeaua e o pasiune pentru tine?
Nu e doar pasiune. E ceva mai mult decât atât pentru că-mi ocupă o mare parte din zi.
