„Îmi faci o cafea?” l-am întrebat pe Alexandru Niculae, actualul campion mondial la prăjit cafea, titlu obţinut la Shanghai, acum căteva zile. Recunosc, îmi place cafeaua, dar nu m-am gândit niciodată prea mult (bine, recunosc, niciodată) la altceva decât la procedura simplă de a o amesteca cu apă şi… cam atât. Şi îmi place cafeaua, da, îmi place. Mult! Însă când am băut cafeaua făcută de Alexandru, am ştiut că… nu ştiu nimic despre această licoare. Şi atunci am început să-l descos…
Ce te-a împins să studiezi cafeaua? Să înveţi să faci cafea?
Am absolvit Relaţii comerciale interne şi internaţionale. Pasiunea pentru cafea a venit mult mai târziu, în perioada în care conduceam micuţul meu restaurant. Atunci am descoperit plăcerea de a oferi clienţilor mei o cafea bună. Şi tot atunci mi-am dat seama cât de puţine lucruri se cunosc (şi cunosc eu, la rându-mi) despre acest benefic aliment, despre arta preparării cafelei, despre importanţa consumului acesteia. Am început să mă documentez, să fac cursuri, să particip la concursuri! La concursuri trebuie să faci şi puţin show, motiv pentru care am făcut şi un curs de actorie! Pot spune că am îndrăgit această nobilă îndeletnicire.
Şi iată-mă aici şi acum: Am 6 certificări recunoscute internaţional, un titlu de campion naţional la Brewers Cup (prepararea cafelei la filtru), sunt dublu campion naţional la Roasting (prăjirea cafelei) şi locul 8 mondial la aceeaşi probă. Fără falsă modestie trebuie să spun că în spatele acestor titluri se află multă, foarte multă muncă. Mi-am dorit să ajung în elita acestei meserii şi zic eu că am reuşit. În timpul liber sunt trainer, dar ofer şi consultanţă celor ce doresc să-şi deschidă o cafenea sau o prăjitorie de cafea.
Din afară, din partea unui profan că mine, nu pare ceva complicat să faci cafea… Sau? Adică există un filtru, un aparat sau un ibric la îndemână. Pui cafeaua, apa şi… gata. Se pare că nu, nu-i aşa?
Nu ai nevoie neapărat de un aparat minune ca să prepari o cafea bună. Dar măcar o râşniţă, un cântar şi un ibric din cupru ar trebui să ai în casă. Şi, evident, o cafea de cea mai bună calitate. Cafeaua este un aliment complex şi benefic pentru organism, cu condiţia să ştii să o alegi, să o prepari şi să o bei cu moderaţie.
Vă recomand să cumpăraţi numai cafea de specialitate, proaspăt prăjită, dar doar din locuri sigure: magazine de specialitate, cafenele sau restaurante care vând şi pentru acasă. Pe ambalaj trebuie să fie menţionată data prăjirii. Numai aşa vei şti cât de proaspătă este.
Ce face o cafea să fie cafea? Cafea bună, adică. Prin ce se deosebeşte o cafea de alta?
Regiunea de provenienţă, originea cafelei, prăjirea şi modul de preparare fac o cafea… să fie cafea. Prăjirea este esenţială. În funcţie de tipul de preparare, de exemplu pentru o cafea la ibric sau la filtru, boabele trebuie să fie mai puţin prăjite, să aibă o culoare cafenie, în niciun caz maro închis, astfel vei simţi mult mai pregnant aromele şi gustul cafelei proaspete. Cu riscul de a mă repeta, un lucru pe care trebuie să îl ştii este data prăjirii. Cu cât este mai proaspătă, cu atât te vei bucura mai mult de beneficiile ei.
Modul de preparare este la fel de important. Ştiu, o să vi se pară mai greu, dar cafeaua trebuie măcinată şi cântărită înainte de preparare. Cantitatea de apă este iarăşi un factor important, dar mai ales calitatea apei. Vă recomand să folosiţi apa filtrată. Pentru o cafea la ibric, de exemplu, trebuie să folosiţi 20 grame de cafea la 220 ml apă.
Dacă vei ţine cont de ce am spus mai sus, o să descoperi un buchet aromatic pe care nu ţi l-ai fi putut imagina. În funcţie de regiunea de cultivare, cafeaua poate avea note florale, arome fructate etc.
Mai trebuie să ştii că o cafea proaspăt prăjită şi corect preparată nu are nevoie de zahăr. De exemplu, dacă mănânci un măr bine copt, simţi nevoia să pui zahăr pe el? La fel şi cu cafeaua. Când nu ai o cafea de calitate, întotdeauna vei simţi nevoia să adaugi zahăr.
Eşti campion mondial la făcut cafea. Cum au loc concursurile internaţionale? Cine decide dacă o cafea e bună sau nu şi cum are loc procesul?
Concursurile internaţionale sunt organizate de Asociaţia de cafea de specialitate a Europei şi SUA. Dar, că să ajungi aici trebuie mai întâi să participi şi să câştigi locul 1 la concursurile naţionale. Juriul este format din profesionişti din industria cafelei. În general, sunt juraţi din toată lumea. Nu vreau să intru prea mult în detalii tehnice că riscăm să plictisim cititorul. În final, gustul cafelei decide câştigătorul. Dar spatele acestor concursuri este extrem de multă muncă şi se investesc foarte mulţi bani.
Ce cafea recomanzi pentru acasă? La filtru? La ibric? Din capsulă?
În funcţie de provenienţă, cafelele pot avea note clasice de ciocolată şi alune sau chiar note de fructe exotice (papaya, mango, ananas). În general, cafeaua ar trebui testată, degustată, ca şi vinurile. Recomand cafele de cea mai bună calitate, 100% arabica, proaspăt prăjită, pe scurt cafele de specialitate. Nu le veţi găsi în nici un caz în supermarket. Despre capsulă, nici nu poate fi vorba.
Ce părere ai despre cafeaua solubilă?
Repet, recomand doar cafeaua de specialitate.
Cum se face cu adevărat cafea la ibric? Ne spui procedura?
Cafeaua la ibric este una dintre cele mai vechi metode de preparare a cafelei, cel mai frecvent folosită, mai ales atunci când o pregătim acasă. Pentru a prepara corect o cafea la ibric avem nevoie de un ibric, (eu îl prefer pe cel din cupru, pentru o distribuţie uniformă a căldurii), de cafea proaspăt prăjită, deschisă la culoare, de o râşniţă pentru a măcina cafeaua înainte de preparare. Vom obţine astfel o băutură mult mai aromată şi mai gustoasă. Mai avem nevoie şi de un cântar (raţia recomandată este de 11 g de cafea la 100 ml apă, dar se poate ajusta în funcţie de preferinţele fiecăruia).
Iată şi paşii de execuţie: se pun apa (filtrată) şi cafeaua proaspăt măcinată în ibric, după care se omogenizează/amestecă şi se pune ibricul pe sursa de căldură (flacără, plită sau nisip). Timpul de preparare nu trebuie să depăşească 3 minute: cu cât cafeaua va sta mai mult în contact cu apa se va supra-extrage şi va deveni amară. Când ştim că este gata? În momentul în care îşi măreşte volumul şi formează caimac la suprafaţă este gata şi se toarnă imediat în ceaşcă. Se lasă câteva minute să se aşeze după care se poate servi.
