De ce un vin este mai bun decât altele?

Atunci când degustăm un vin, gradul de satisfacţie este influenţat de foarte mulţi factori, plecând de la momentul degustării, până la preparatele alături de care îl asociem. De asemenea, un rol important îl joacă şi nivelul de aşteptare a celui care îl degustă, dar şi gradul de pregătire.

Ce anume face ca un vin să fie mai bun decât altele? Modul în care percepem un anumit vin este o chestiune strict subiectivă, însă de cele mai multe ori, pentru a putea face diferenţa între vinuri şi pentru a înţelege aceste diferenţe, este necesar să ne concentrăm asupra unor aspecte importante, precum structura vinului, complexitatea, echilibrul, intensitatea etc. De cele mai multe ori, cei care discută sau scriu despre vinuri aduc în discuţie termeni precum aciditate, alcool, taninuri, elemente ce pentru mulţi consumatori sunt străine.

Cea mai importantă caracteristică a unui vin este echilibrul dintre toate elementele mai sus prezentate, fiecare dintre ele contribuind la definirea caracterului unui vin bun. Spunem că un vin este echilibrat atunci când aciditatea, taninurile, zahărul rezidual şi volumul alcoolic sunt în armonie. Intensitatea descrie acea caracteristică a vinului de a-şi exprima cât mai puternic aromele. Vinurile care fac impresie bună la început, după care se estompează în intensitate brusc, sunt clasificate ca fiind scurte. Complexitatea este întotdeauna caracteristica vinurilor care reuşesc să exprime senzaţii cât mai diferite, pe un spectru aromatic cât mai larg. Acest atribut este dezvoltat în urma evoluţiei în timp a vinurilor.

Aromele primare şi intensitatea aromatică

De multe ori, vinurile care etalează arome de fructe coapte, concentrate sunt percepute a fi mai atractive, mai apetisante, mai ales de către consumatorii începători, comparativ cu ele mai austere, cu arome de fructe verzi şi cu mineralitate ridicată. Asta nu înseamnă că acestea din urmă nu au farmecul lor! Din contră, pasionaţii se îndreaptă cu predilecţie către acestea.

Tipurile de arome şi intensitatea aromatică a vinurilor sunt influenţate de foarte mulţi factori, de la tipul de climă a zonei viticole şi cantitatea de struguri obţinută la hectare, până la modul de vinificare şi calitatea anului de recoltă. Strugurii dintr-o zonă mai caldă se coc mai repede decât cei dintr-o regiune rece, dezvoltând tipuri de arome diferite. Este că diferenţa dintre un ananas, o banană sau pepene galben şi un măr verde. Tipurile de arome pe care le etalează un vin, pot fi un bun indiciu cu privire la originea acestuia, dacă provine dintr-o zonă caldă, poate dezvolta arome de fructe exotice coapte, în timp ce vinurile din zone reci, etalează note verzi, vegetale. De asemenea, amprenta aromatică a unui vin ne poate oferi indicii despre modul de vinificare ales de enolog.

Influenţa stejarului

Folosirea stejarului în vinificare este o chestiune de gust, foarte multe dintre vinurile existente pe piaţă fiind realizate fără să fi fost ţinute în astfel de recipiente. Butoaiele de stejar, mai ales cele noi, au o contribuţie importantă în dezvoltarea paletei aromatice a unui vin, aducând arome dintr-un spectru foarte larg, de la vanilie şi unt, până la ciocolată, cacao şi pâine prăjită. Însă pe lângă arome, maturarea în butoaie de stejar joacă un rol important în ceea ce priveşte structura vinului. Datorită microoxidarii ce are loc în aceste recipiente, taninurile vinurilor roşii se şlefuiesc, devenind mai catifelate. Maturarea în butoaie de stejar este folosită atât pentru vinuri roşii, dar şi pentru unele albe. Pentru a observa şi mai bine diferenţa dintre un vin alb maturat în butoi de stejar şi altul fără influenţa a lemnului, pot fi degustate în paralel un vin de Chablis (Chardonnay-uri produse fără influenţa lemnului, sau cu una foarte mică) şi un Chardonnay de Lume Noua.

Nu toate vinurile se pretează pentru a fi maturate în butoaie de stejar, cea mai mare parte dintre ele fiind băute tinere, la fel cum nu toate vinurile sunt făcute a învechi în sticlă.

Aciditatea

Aciditatea este un aspect pozitiv – în cazul vinurilor albe este unul crucial, deoarece oferă potenţial de evoluţie, contribuie la structura gustativă a vinurilor şi le oferă prospeţime. Pentru vinurile albe aciditatea joacă rolul de „coloană vertebrală”, importanţa sa fiind la fel de mare precum taninurile pentru vinurile roşii.

Senzaţia care identifică aciditatea unui vin este aceea de stimulare a glandelor salivare (Lasă gura apă!). În cazul vinurilor roşii, de foarte multe ori, aciditatea conferă o suculenţă plăcută, echilibrând taninurile! O aciditate mai scăzută că face ca vinurile să pară greoaie, inexpresive, lipsite de prospeţime. În cazul în care aciditatea domină restul componentelor, vinul poate să fie perceput ca astringent sau acru. Vinurile din zonele cu climă rece au o aciditate mai ridicată decât cele din regiuni cu climă mai caldă.

Alcoolul

Volumul alcoolic joacă un rol foarte important în ceea ce priveşte structura unui vin. Un volum alcoolic ridicat în vinuri poate fi perceput sub forma unor senzaţii dulcege, sau unele înţepătoare, dominante. Unele vinuri pot avea 5% alcool, în timp ce altele pot atinge până la 17%, majoritatea având însă între 12 şi 14% alcool.

În afară de faptul că îşi pune amprenta asupra aromelor unui vin, alcoolul poate contribui la corpolenţa şi greutatea unui vin. Pentru a înţelege aceşti doi termeni – corpolenţa şi greutate – gândiţi-vă la diferenţa dintre apă şi ulei. Alcoolul din vinuri este obţinut în urma metabolizării naturale a zahărului din struguri de către drojdii. La fel ca în cazul acidităţii, zona din care provin strugurii are o mare influenţă în privinţa volumului alcoolic. Strugurii din zone calde au un conţinut de zaharuri mai ridicat, dezvoltând în vinuri un conţinut alcoolic mai ridicat decât cel al vinurilor din zonele reci.

Zahărul rezidual

Zahărul rezidual este strâns legat de volumul alcoolic al vinului, fiind reprezentat de cantitatea de zaharuri rămasă în vinuri după fermentaţia alcoolică. Nivelul de zahăr este cel care de cele mai multe ori face diferenţa între senzaţia de „sec” sau cea de „dulce” pe care o simte degustătorul. Zahărul rezidual joacă un rol important în ceea ce priveşte structura şi echilibrul unui vin, el putând îmblânzi o aciditate excesivă.

Taninurile

Taninurile sunt pentru vinurile roşii, ceea ce este aciditatea pentru vinurile albe. De multe ori, acestea vin cu senzaţii amărui, astringente, însă contribuie în mare măsură şi la structura vinurilor, făcându-le mai bogate, mai ferme. În funcţie de cantitatea de taninuri, vinurile roşii pot fi catalogate drept astringente, ferme sau subţiri. Un bun exemplu este comparaţia dintre un Barolo şi un Pinot Noir din Burgundia.

Taninurile sunt substanţe solide care există în mod natural în pieliţele, sâmburii sau ciorchinii strugurilor. Pentru că vinurile roşii sunt fermentate cu pieliţe şi sâmburi, nivelul taninurilor din aceste vinuri este mult mai mare decât la vinurile albe. De asemene, maturarea în butoaie de stejar contribuie la creşterea taninurilor din vinuri. Pe lângă faptul că ele conferă corpolenţă, taninurile joacă şi rolul de antioxidanţi, vinurile roşii taninoase având un potenţial de evoluţie ridicat.