În spatele uşilor închise: cum se produce, de fapt, vinul?

Cea mai simplă definiţie a vinificării enunţă că acest proces este responsabil de transformarea mustului de struguri în vin. La prima vedere, poate părea simplu, însă realitatea „din teren” este cu totul alta! Dacă sunt implicate şi nişte pretenţii în direcţia calităţii, acest proces implică foarte multă atenţie, talent, dedicaţie şi viteză de reacţie din partea vinificatorilor. Bineînţeles că procesul de vinificare poate să fie unul care să nu aibă nevoie de atenţie şi implicare din partea vinificatorilor, însă rezultatele finale s-ar putea să dezamăgească.

Odată ajunşi la cramă, strugurii albi sau roşii, după ce trec printr-o simplă sortare, dublă (la ciorchine şi la boabă), sau „fără sortare”, intră în procesul de vinificare propriu-zis. Pentru a înţelege mai uşor şi pentru că procesele sunt diferite, am împărţit vinificarea pe culori şi stiluri de vin.

Vinurile albe

Strugurii sunt desciorchinaţi şi presaţi, pentru a separa mustul de partea solidă. Cu cât presarea este mai delicată, cu atât mustul va fi mai de calitate şi nu va căpăta notele verzi-amărui de la sâmburi. După această etapă, mustul este lăsat să se limpezească timp de 10-12 ore. Orice ajustări legate de extrasul de culoare, gust, nivel de aciditate şi zahăr, trebuie făcute în această etapă. De asemenea, mustul este tratat cu o doză de dioxid de sulf, principalul conservant folosit în vinificare. La nivel comercial sunt puţine cramele care mai merg pe fermentaţia cu drojdii sălbatice, aşa că majoritatea folosesc drojdii de cultură (drojdii selecţionate), pentru a se stimula demararea procesului de fermentaţie, dar şi pentru un control mai bun al aromelor. Drojdiile metabolizează zaharurile şi le transformă în alcool şi dioxid de carbon, pentru un grad alcoolic în volum fiind nevoie în medie de 17 grame de zahăr la litru. Majoritatea vinurilor albe sunt fermentate la o temperatură scăzută, între 15 şi 20 de grade Celsius, pentru a se păstra aromele fructate şi prospeţimea. În general, este nevoie de aproximativ două săptămâni pentru ca zahărul din vinuri să fie metabolizat complet şi pentru ca vinurile să ajungă la sec. Majoritatea fermentaţiilor se fac în tancuri de inox, însă sunt şi producători care fac fermentaţiile anumitor vinuri albe în budane de mari dimensiuni sau baricuri de stejar.

După terminarea fermentaţiei alcoolice, drojdiile se precipită la fundul vasului de fermentare şi formează un sediment. În timp ce stau pe drojdii, vinurile pot intra într-o a doua fermentaţie numită fermentaţia malolactică. Este un proces în cadrul căruia un streptococ, bacteria malolactică, procesează acidul malic (cel care dă un gust acru, verde) şi îl transformă în acid lactic (care are un gust mai onctuos, catifelat). Vinificatorii pot decide dacă continuă sau nu acest proces, de regulă, acest proces fiind folosit pentru vinurile din Chardonnay. Vinul obţinut este mai apoi scurs din tancuri, fiind separat de drojdii. Majoritatea vinurilor albe sunt maturate pentru o scurtă perioadă, iar dacă această maturare are loc în baricuri de stejar, vinurile capătă note distincte, vanilate. În caz contrar, dacă sunt păstrate în tancuri de inox, ele îşi vor păstra caracterul fructat.

Vinurile roşii

La sosirea la cramă strugurii roşii sunt desciorchinaţi, după care sunt pompaţi direct în tancurile de fermentaţie. Esenţa vinificării la roşu constă în timpul în care mustul intră în contact cu pieliţa strugurilor, timp în care vinul capătă culoare şi extrage taninuri. Această etapă se numeşte maceraţie şi este crucială pentru vinurile roşii. Orice adiţie de zahăr, dioxid de sulf sau drojdii poate fi făcută în acest moment, în vasul de maceraţie-fermentare. Pentru a încuraja extrasul de culoare, majoritatea roşiilor sunt fermentate la temperaturi mai ridicate, cuprinse între 25-32 de grade Celsius. De asemenea, se practică destul de des scufundarea căciulii şi omogenizarea mustuielii, tocmai pentru a stimula extragerea culorii, aromelor şi taninurilor.

După finalizarea fermentaţiei, majoritatea vinurilor roşii sunt scoase gravitaţional din tancuri. Pieliţa şi sâmburii sunt apoi trase în presă, pentru a se obţine vinul de presă, acesta din urmă fiind din punct de vedere gustativ mai agresiv şi mai taninos. În unele ocazii poate fi amestecat cu vinul ravac pentru a-i creşte corpolenţa. Toate vinurile roşii trec prin fermentaţie malolactică pentru a căpăta un gust catifelat. În general perioada de maturare la vinurile roşii ar trebui să fie mai mare decât la vinurile albe. La fel ca la vinurile albe, folosirea baricurilor poate avea un efect semnificativ asupra gustului vinului.

Vinurile roze

Vinificarea acestei culori reprezintă o combinaţie între vinificarea vinurilor albe şi vinificarea celor roşii. În majoritatea cazurilor, vinurile roze se obţin din struguri roşii. Bineînţeles că este posibil să produci vinuri roze din amestecul de vin alb cu vin roşu, însă această practică este interzisă în toate ţările din Uniunea Europeană. Practica cea mai răspândită este maceraţia de scurtă durată a mustuielii, perioada de contact a mustului cu pieliţele strugurilor fiind foarte mică. După ce mustul capătă o culoare rozalie (poate să varieze de la culoarea foii de ceapă până la vişiniu închis), este tras de pe pieliţă. Din acest moment procesul de vinificare este identic cu al vinurilor albe, cu fermentaţie la temperaturi scăzute şi o scurtă perioadă de maturare.

Vinurile spumante

Obţinerea vinurilor cu bule se poate realiza prin mai multe metode, fiecare dintre ele influenţând în mod direct calitatea rezultatului final. Cea mai veche, metoda tradiţională sau Champenoise, implică trecerea vinului printr-o nouă fermentaţie, însă de această dată procesul petrecându-se în sticlă. Dioxidul de carbon obţinut în timpul celei de-a doua fermentaţii fiind captiv se impregnează în lichid. Această metodă presupune timp şi bani, ea fiind folosită pentru a obţine vinuri complexe şi este folosită de către producătorii din Champagne (Franţa), de către producătorii de Cava (Spania) sau cei din Franciacorta (Italia). A doua metodă, Charmat, presupune ca fermentaţia secundară să aibă loc în tancuri de inox sub presiune, în locul sticlelor. Mai ieftină, mai rapidă, această metodă este folosită de mulţi producători din întreaga lume, cele mai renumite astfel de vinuri fiind cele din Prosecco (Italia). O altă metodă este carbonatarea şi implică injectarea de dioxid de carbon în vinuri, fiind cea mai ieftină metodă de obţinere a vinurilor cu bule. Perlajul în cazul acestor vinuri este unul abundent şi dispare rapid.

Vinurile dulci

Există diferite tehnici pentru obţinerea vinurilor dulci, însă cea mai răspândită reprezintă într-un fel un dar pe care îl face natura. Strugurii sunt culeşi la stafidirea boabelor, cu atac de mucegai nobil. Acesta ajută la deshidratarea boabelor şi la concentrarea zaharurilor, acizilor şi aromelor. Astfel, strugurii ajung să conţin mai mult zahăr decât pot drojdiile fermenta, rămânând astfel în vin o cantitate de zahăr rezidual. De asemenea, un vin sec poate fi vinificat în dulce, prin adăugarea de must concentrat rectificat. Fermentaţia alcoolică poate fi oprită pentru a păstra o cantitate de zahăr rezidual prin refrigerare (metoda folosită pentru vinurile Asti) sau prin adaos de distilat de vin (Porto).

Vinurile fortifiate

Aceste vinuri au un proces de obţinere mai complex, care diferă semnificativ de la o categorie la alta. În majoritatea cazurilor, distilatul de vin joacă un rol foarte important, el fiind folosit în procesul de producţie. Momentul intrării în scenă a distilatului de vin este de asemenea important. La vinurile de Xeres (Spania) distilatul este adăugat după fermentaţie, în timp ce la vinurile de Porto (Portugalia) se adaugă în timpul fermentaţiei.