Maceraţia, elementul cheie în producerea vinului roşu

Pentru industria vinului, macerarea reprezintă unul dintre elementele cheie ale întregului proces de vinificare pentru soiuri roşii, deoarece face diferenţa între alb, rozé sau roşu. În DEX, cuvântul „macerare” este definit ca fiind „acţiunea de păstrare a unui corp solid (plante, fructe, flori), vreme îndelungată într-un solvent pentru a-i dizolva părţile solide”. Este un proces folosit în foarte multe ramuri ale industriei, alimentare şi nu numai, de la cea producătoare de parfumuri, săpunuri sau creme, până la producerea berii şi a băuturilor speciale, pe bază de plante.

De fapt, ce presupune macerarea, în procesul de obţinere a vinului?

La mai toate soiurile de struguri (există foarte puţine excepţii), indiferent că vorbim despre struguri albi sau roşii, pulpa este incoloră. Componentele precum culoarea, taninurile sau aromele asociate soiurilor Fetească Neagră, Cabernet Sauvignon sau Pinot Noir provin din pieliţa bobului de strugure. Aşadar, pentru a acumula culoare, taninuri şi arome, după zdrobire, mustul şi pieliţa strugurilor roşii sunt lăsate să macereze împreună. Macerarea se poate realiza în tancuri de inox, în butoaie de stejar, vase sau amfore de lut/ciment, de regulă procesul petrecându-se într-un interval de două până la şapte zile, în funcţie de soiul de strugure sau de intenţiile vinificatorului.

Pentru a avea o imagine cât mai clară, gândiţi-vă la ceaiul pe care îl obţinem acasă prin infuzie: cu cât ţinem plantele mai mult în apă caldă, cu atât ceaiul va fi mai intens. Strugurii cu pieliţă groasă, precum Cabernet Sauvignon sau Syrah, vor infuza mai multă culoare mustuielii, mult mai rapid decât strugurii cu pieliţă subţire precum Pinot Noir sau Băbească Neagră. Ca o paranteză, culoarea intensă a anumitor vinuri roşii nu este neapărat un semn de netăgăduit al calităţii ridicate.

Maceraţia se poate face concomitent cu fermentaţia alcoolică a mustului, astfel că în timpul acestui proces, părţile solide ale strugurelui (pieliţă, sâmburi etc.) vor fi ridicate la suprafaţă de către dioxidul de carbon produs. Această parte solidă se numeşte „căciula” şi, pentru a avea un extract mai mare de culoare şi arome, ea trebuie scufundată de mai multe ori pe zi în mustuială. Scufundarea căciulii se poate face fizic sau prin recircularea vinului (lichidul este scurs prin partea inferioară a bazinului şi pompat în partea superioară).

După terminarea fermentaţiei alcoolice, vinul proaspăt este tras din tanc prin partea inferioară (vin ravac), iar ceea ce rămâne, mustuiala, poate fi presat pentru a obţine o altă fracţie de vin (vin de presă). Vinul de presă poate să fie mai astringent, mai taninos şi mai puţin catifelat.

Macerarea se practică şi la vinurile rozé, însă procesul este unul de scurtă durată, de numai câteva minute, astfel încât culoarea să nu vireze spre cea a vinului roşu. Există producători care preferă să facă maceraţia la temperaturi scăzute, pentru mai multe zile, pentru ca procesul de fermentaţie a mustuielii să nu demareze. Macerarea la rece, pentru mai multe zile, permite unor vinuri din soiuri precum Pinot Noir să acumuleze mai multă culoare şi arome decât atunci când se face fermentarea pe pieliţă.

Mai nou, în unele crame, se mai foloseşte şi maceraţia carbonică, care presupune fermentarea strugurilor nezdrobiţi, în tancuri cu dioxid de carbon. Prin acest proces extractul de culoare şi arome se face mult mai rapid.

Întregul proces de vinificare reprezintă un joc al alegerilor: când să culeg? cum să culeg? cum să macerez? cum să fermentez? când să îmbuteliez? etc. Fiecare dintre aceste alegeri se reflectă, într-un fel sau altul, în gustul vinului.