Totul despre relaţia specială dintre stejar şi vin

Folosirea butoiului de lemn în vinificare nu este o chestiune inedită, dovezile arheologice în acest sens atestând că această îndeletnicire are vreo patru cifre la capitolul vârstă. Timpul a demonstrat că lemnul de stejar se pretează cel mai bine pentru păstrarea vinului, iar dogarii mai insistenţi, angajaţi de producătorii de spirtoase, că influenţa focului asupra stejarului poate da naştere unor arome nebănuite în vinuri.

Potrivit unora dintre păreri lemnul de stejar este crucial în această industrie, pe când alte voci susţin că lemnul maschează, fardează aromele naturale ale vinului. Uzitarea butoaielor de stejar în vinificare este o chestiune de gusturi, subiectul dând naştere unor polemici aprinse între pasionaţi, însă, în acelaşi timp, este o certitudine faptul că cele mai scumpe şi cele mai apreciate vinuri din lume poartă o influenţă a lemnului de stejar, mai mică sau mai mare.

De ce lemnul de stejar? Deoarece porozitatea doagei de stejar permite evaporarea şi oxigenarea lichidului din interiorul butoiului de stejar, însă împiedică oxidarea acestuia, ducând la concentrarea compuşilor aromatici şi la catifelarea taninurilor. Se spune că un barrique standard de 225 litri poate pierde prin evaporare într-un an până la 20-25 de litri (apă şi alcool). Compoziţia chimică a lemnului de stejar, conţinut bogat de vanilină – poate influenţa de asemenea caracteristicile vinului păstrat în astfel de butoaie. De fapt, stejarul este una dintre puţinele esenţe de lemn care, în momentul arderii, dezvoltă polifenoli aromatici. Astfel, în funcţie de gradul de ardere („prăjire” este termenul folosit în industria vinului), lemnul de stejar poate dezvoltă o paletă foarte variată de arome, de la cele de unt, vanilie şi cuişoare, până la unele mai intense de fum, caramel, ciocolată neagră, cafea. De asemenea, în timpul procesului de prăjire, zaharurile din lemnul de stejar se caramelizează, astfel unele dintre vinurile păstrate în astfel de recipiente ajungând să dezvolte senzaţii dulcege în gust şi miros. Sunt foarte multe aspecte care influenţează gustul final al vinului măturat în stejar, de la soiul de stejar folosit şi porozitatea doagelor, până la mărimea butoiului de stejar şi gradul de prăjire a acestuia.

În clipa aceasta, în industria vinului sunt folosite trei specii de stejar: Quercus robur, Quercus alba şi Quercus petrea, specii cu un grad de porozitate ridicat şi cu o componentă tanică mai scăzută. Pentru a fi mai uşor de identificat şi de diferenţiat în industria vinului, lemnului de stejar i s-au atribuit şi denumiri, în funcţie de zonele de unde provine materia primă: stejar franţuzesc, stejar american, stejar est-european.

Diferenţele dintre cele trei tipuri de stejar sunt date de ponderea uneia dintre speciile mai sus amintite. În pădurile de unde provine stejarul franţuzesc ponderea speciei Quercus robur este mai mare, dar asta nu înseamnă că celelalte specii nu cresc aici. Stejarul franţuzesc este foarte popular în rândul producătorilor cu pretenţii super-premium. Butoaiele din acest stejar imprimă în vin componente aromatice mai subtile decât celelalte specii, trimiţând către aromele mai subtile, de condimente, vanilie, taninurile lemnoase fiind mai catifelate. Se spune că Pinot Noir şi Chardonnay se împacă foarte bine cu acest tip de stejar, deoarece aceste soiuri „acceptă” mai uşor aromele date de lemn, comparativ cu Cabernet Sauvignon.

Cea mai răspândită specie de stejar american este Quercus alba, această esenţă fiind folosită mai ales pentru realizarea butoaielor folosite în industria spirtoaselor, a Bourbon-ului. Stejarul american este foarte popular în rândul producătorilor de Lume Noua, deoarece impactul său aromatic asupra vinului este unul ridicat. Experţii descriu aromele conferite de stejarul american ca fiind asemănătoare cocosului, caramelului, condimentelor dulci şi mărarului. În acelaşi timp, stejarul american dă vinurilor o corpolenţă cremoasă.

A treia categorie, stejarul est-european, nu diferă foarte mult de stejarul franţuzesc decât din punct de vedere geografic, principala specie de stejar crescut în pădurile din Slovenia, România, Ungaria sau Ţările Baltice fiind tot Quercus robur. Şi ar mai fi o diferenţă, aceea de preţ, stejarul est-european fiind mult mai ieftin decât cel franţuzesc! Unii dintre specialişti consideră că stejarul est-european este punctul de întâlnire dintre stejarul franţuzesc şi cel american, cel est-european venind în plus cu o notă tipică de nucă prăjită.

Butoaiele de stejar au impact asupra vinului mai ales când sunt noi. În general, acest efect scade după primii patru ani de folosire. După această perioadă, ele devin neutrale şi nu mai contribuie semnificativ la maturarea vinului cu adaos de arome şi taninuri. Unii producători folosesc exclusiv stejar franţuzesc său american, în timp ce alţii, o combinaţie între acestea. De asemenea, asupra gustului final al vinului îşi mai poate pune amprenta folosirea unor butoaie cu grade diferite de prăjire, amestecul de butoaie noi şi vechi, dar şi durata diferită de maturare a vinurilor.

Folosirea butoaielor de stejar în vinificare este un proces destul de costisitor, aşa că mulţi vinificatori apelează la variante mai ieftine, precum chipsurile de stejar (talaj sau bucăţi de lemn de stejar, de diferite dimensiuni, trecute prin acelaşi proces de ardere precum baricurile) pentru a îmbunătăţi aromatic vinurile.