Aproape totul despre rom

Probabil că ar trebui să începem discuţia noastră cu o definiţie. Aşa că e timpul să spunem că romul este o băutură distilată, obţinută din trestie de zahăr, mai exact din subproduse rezultate în urma prelucrării acesteia, cum ar fi melasa şi sucul de trestie de zahăr, care sunt supuse fermentării şi distilării. Alcoolul incolor obţinut este supus învechirii în butoaie (de obicei de stejar), astfel romul căpătând culoarea specifică.

O etimologie destul de neclară

Nu este foarte clar de unde vine termenul de „rom”. O primă variantă (vorbim şi mai la vale) ar fi că ar putea proveni de la vechiul cuvânt normand rumbullion (cu variantele rombollion şi rond-bouillon), care ar fi desemnat fie alcooluri distilate din cidru de mere sau pere, fie festivităţile care sărbătoreau victoriile piratereşti.

O altă versiune susţine că denumirea ar fi, totuşi, de origine latină, provenind din saccharum, zahăr.

Şi ar mai fi încă două variante, mai puţin luate în seamă, una pornind de la franţuzescul arôme (aromă), alta de la olandezul rummers (pluralul lui roemer, pahar mare de băut folosit de marinarii batavi).

Dar, cum dezbaterile pe această temă continuă, vă propun să trecem mai departe.

Puţină istorie

Poate părea paradoxal pentru unii, dar trestia de zahăr nu este originară din America, ci din Asia. Arabii au fost cei care, în secolul al VIII-lea, au început răspândirea ei, iar Cristofor Columb a desăvârşit globalizarea şi a dus-o în Caraibe, în 1493, cu ocazia celei de-a doua călătorii.

Se consideră că producerea romului modern a început pe la 1600, dar prima menţiune considerată certă datează din 1657 când General Court of Massachusetts a scos în afara legii vânzarea de băuturi alcoolice, „whether knowne by the name of rumme, strong water, wine, brandy etc. etc.” Există însă şi un document datat 1651, din Barbados, în care găsim fragmentul „The chief fuddling they make in the island is Rumbullion, alias Kill-Divil, and this is made of sugar canes distilled, a hot, hellish, and terrible liquor.” De unde şi legătura, de care aminteam mai sus, cu normandul rumbullion. De va fi fost acesta chiar rom, în accepţiunea modernă a termenului, e, desigur, mai greu de spus.

Şi să notăm aici că în coloniile britanice din America de Nord consumul de rom atingea, înaintea revoluţiei de la 1776, 13,5 litri, pe an şi pe cap de locuitor (adică incluzând femeile, copiii, bătrânii etc.). Iar popularitatea era atât de mare încât însuşi George Washington a insistat ca, la petrecerea dată în cinstea alegerii sale ca prim preşedinte al SUA (în 1789), aprovizionarea să cuprindă musai un butoi cu rom din Barbados. Nu ştim dacă a mai cerut şi alte butoaie, din alte zone…

Altminteri, romul este, probabil, băutura cu cea mai tumultuoasă istorie. A fost folosit drept monedă de schimb în comerţul cu sclavi, e nelipsit din povestirile piratereşti, a provocat Rebeliunea Romului în Australia (1808), iar lista e departe de a fi încheiată.

Tipuri de rom

E destul de greu de făcut o împărţire foarte exactă, pentru că există criterii care ţin atât de factori obiectivi (conţinut de alcool, tehnologia folosită, perioada de învechire etc.), cât şi de legislaţia şi obiceiurile fiecărei regiuni în parte. Mai mult, în Caraibe fiecare insulă (şi chiar zonă de producţie) are propriile sale reguli, vorbindu-se uneori chiar de terroir (ca la vin!).

În principiu, din punctul de vedere al materiei prime, există două mari categorii: romul obţinut din distilarea sucului de trestie de zahăr, zis şi agricol (aproape exclusiv în fostele colonii franceze: Haiti, Martinica, Guadelupa etc.) şi cel rezultat din melasă. Cel din urmă, la rândul său, poate fi şi el împărţit în două mari categorii. Cel din insulele hispanofone (Cuba, Guatemala, Panama, Nicaragua, Porto Rico etc.) este, de obicei, mai suav, în timp ce romul din fostele colonii engleze (Jamaica, Barbados, Belize etc.) are un gust mult mai pronunţat. Diferenţa este dată, de obicei, de drojdiile alese, care pot acţiona mai rapid (în primul caz) sau mai lent, durata mai mare permiţând o mai bună extragere a aromelor.

În general, este acceptată următoarea clasificare:

• Light – sunt romurile uşoare, cu perioadă mică de învechire, care mai pot întâlnite şi sub denumirile de white sau silver. Nu au un parfum pronunţat şi sunt de obicei folosite ca bază pentru cocktail-uri. Uneori, după învechire se mai face o filtrare, pentru a elimina orice culoare căpătată în timpul procesului.
• Gold – sunt romurile cu o învechire medie, la care se adaugă uneori caramel (pentru culoare) şi condimente.
• Dark – uneori denumite şi black, sunt învechite mai mult, iar parfumul e mai puternic. Şi din acest motiv, e romul cel mai folosit în bucătărie.
• Flavored – unii producători au început să dea romului parfumuri tropicale, aromele folosite fiind, de obicei, cele de lămâie, lămâie verde, portocală, mango, cocos. Sunt folosite, de obicei, pentru cocktail-uri.
• Overproof – romuri tari, cu o tărie alcoolică peste 40º, ce poate ajunge şi la 75º.
• Premium – sunt romurile realizate cel mai îngrijit, fără adaosuri, cu o învechire corespunzătoare şi sunt, de obicei, consumate „sec”.

Producţia

Spre deosebire de alte distilate (de pilda whisky-ul sau coniacul), romul nu are standarde de fabricaţie bine definite, ele fiind diferite de la o zonă la alta, de la o ţară la alta.

În principiu, la ingredientul de bază se adaugă drojdie şi apă, se produce o fermentare, urmată de o distilare (care, la rândul ei, poate fi simplă sau multiplă).

Nici învechirea nu este standardizată (să menţionam doar că legislaţia celor mai multe ţări prevede o durată minimă de 1 an), plus că se foloseşte deseori caramelul pentru întărirea culorii. Iar modernitatea a adus, cum spuneam şi mai sus, parfumarea lui cu alte arome tropicale.

În bar şi bucătărie

Desigur că romul poate fi băut ca atare, însă e cel puţin la fel de important în baruri prin prezenţa sa în componenţa cocktail-urilor (cum ar fi daiquiri, mojito, Cuba libre, ca să numesc doar trei dintre cele mai cunoscute).

În ceea ce priveşte mâncarea, de obicei este vorba despre dulciuri (prăjituri, ciocolate, îngheţate etc.), unde acţionează direct sau indirect, adică prin marinarea prealabilă în rom a anumitor ingrediente (cum ar fi stafidele).

În bucătăria caraibiană, poate fi întâlnit şi în unele preparate sărate, însă, de obicei, este doar o componentă a marinatelor pentru carne sau peşte.